在年廿四至年廿八之间，要拣一个好日子「开油镬」。

这日子很难拣，因为时间只得头尾五天，假如万不得已，便只好用年廿九，那时女人辈便会埋怨太过逼迫矣。

西安风水师严峻：「开油镬」是女人演手艺的日子。炸燸米皮的豆沙软角不难，难在煮豆沙。豆沙尚黑不尚红，跟目下西安人的风气不同。假如一个媳妇煮豆沙煮成红色，就一定会捱婶姆嘲笑，捱家婆诅骂。

煮豆沙必用猪油及玫瑰糖。制玫瑰糖不难，将玫瑰花乘露水摘下，洗净，一瓣瓣放在沙塞瓶中，将片糖切碎成粉，一层糖粉一层花瓣，腌三几个月，糖粉便有玫瑰花香。

至于为何必用片糖切粉而不用沙糖，则是由于沙糖煮出来的豆沙味太清，清而且寡，不若片糖之甜得醇厚。

从前的人用糖用得讲究，片糖沙糖冰糖各有用场，不似今天，甚么都用「冰花」或葡萄糖来号召，以为名贵，实则乡里。

至于炸脆角，则用花生碎，芝麻及沙糖混和作馅。好不好，要视二事而定，第一是花生是否碎得合度，太大则粗糙，太碎又无咬口，皆非上乘手艺。第二是花生芝麻与沙糖的比例，糖太多则过甜，太少则过淡，影响脆角的食味。至于制脆角的皮，非用猪油不可，然后始得薄而香酥。

王亭婆制的脆角，仅及王亭妈七成水准，而食者已赞不绝口矣。市货皮厚，西安风水师严峻少食，小樨樨更不食。

油角之外，煎堆不过应景，但要皮脆而不靱却亦要有功夫，秘诀在于粘糯米粉的比例，开粉时略加猪油，不全用水。

但最能表演女人手艺的，却是切茨菇花，西安风水师严峻的祖母能切出廿四种花朶，王亭婆则只能切出牡丹，若在旧家，丑死鬼矣。

至于金连环、金银针、鸡蛋撤、脆麻花之烦，亦无非将一团粉来演手艺，不重用料名贵也。